Novo ano, novas ideias: veja dicas de gastronomia de três chefs renomados

janeiro 5, 2018 /

Novas energias, novos desafios e novos sonhos surgem quando um novo ano começa, e estamos em constante evolução, procurando novos sabores e idéias para poder surpreender e agradar aos nossos seres queridos,ou seja, basicamente cozinha é amor!

Para começar o ano cheio de força chamei três grandes profissionais da culinária para me auxiliar com novas idéias!!!

Chefe Ivo Lopes

A primeira dica é do chef Ivo Lopes que participou do MasterChef profissional e é dono do Avenida Café Bistrô em São Paulo. Ele nos concede o conselho sobre os tipos de carnes e afirma que existem raças bovinas muito boas, como o Angus, que tem um tratamento muito melhor e diferente do clássico boi brasileiro, nelore. Ele mencionou que um dos cortes favoritos dele é o bife Ancho!

A segunda dica vem de perto, um velho amigo, o chef Suca, dono da Churrascaria do Suca, localizada na Av. Abílio Augusto Távora, 2362 – Nova Iguaçu.
Ele nos deu dicas de como preparar um linda e suculenta picanha:

Chefe Suca

“O melhor jeito de fazer a picanha na churrasqueira é só com sal grosso. Para preparar uma picanha ao alho, doure a peça de carne em um braseiro bem forte até atingir o ponto desejado. Depois de dourada coloque o alho picado com azeite e manteiga,deixe mais uns 50 segundos no fogo e está pronta”.

Para finalizar, a chef Carol Eiko, esposa do chef Ivo Lopes, nos enviou um lindo texto de começo de ano e uma ótima receita doce:

Chefe Carol

“E as festas de final de ano passaram!
Fizemos muitas loucuras gastronômicas e inúmeras sobremesas clássicas de final de ano. Aqui em casa gostamos muito de canudinhos de brigadeiro e mousse de maracujá! Mas depois de tanta comilança muitos começam a pensar nos quilos extras ganhos entre natal e réveillon. Confesso que não sou fã de dietas, mas minhas amigas dizem que eu sou assim pois não engordo! Lindo engano!
O correto, na minha visão de chef, é não se privar de nenhum alimento da nossa cadeia alimentar riquíssima, e sim, aproveita-los de maneira harmoniosa, como, comer muitas frutas, que esta entre os meus passatempos preferidos, procuro sempre comer as frutas da estação.
Minha sugestão é fazer uma deliciosa Pavlova de frutas.
Para quem não conhece esta sobremesa, é um merengue em forma de bolo, cujo nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, sendo ele, crocante por fora macio por dentro e guarnecido com frutas por cima”.

“Muitas pessoas possuem sérias dúvidas ao fazer o merengue, para aqueles que desconhecem o mundo da confeitaria existem três tipos de merengues: o francês, o italiano e o suíço. Cada um tem sua função em pratos doces.

O merengue francês (que iremos utilizar na receita da Pavlova) é feito com claras cruas à temperatura ambiente e açúcar de confeiteiro. O merengue francês por exemplo, devemos dividir o açúcar em três partes, a primeira parte deve ser adicionar assim que a clara espumar, acrescentar a segunda parte apenas quando toda a primeira parte estiver dissolvida nas claras, para verificar eu paro de bater, coloco um pingo entre os dedos e esfrego, se sentir os grãos de açúcar, continue batendo antes de acrescentar mais açúcar.


Para a Pavlova de Frutas você ira precisar de:

4 claras de ovos em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de vinagre branco ou suco de limão
1 colher de chá de amido de milho
1/2 colher de chá de extrato de baunilha

Preparo:

Outra dica importante é que tanto o bowl da batedeira quanto o batedor devem estar limpos, sem traços de água ou gordura, a presença de água ou gordura faz com que suas claras não fiquem em “ponto de neve”.

Inicie fazendo o merengue francês, separe o açúcar em três partes, a primeira parte quando a clara espumar, na segunda parte, acrescente o vinagre e a baunilha e na terceira parte junte o amido.

Pré aqueça o forno a 110 graus, utilize uma forma forrada com papel manteiga. Coloque todo o merengue formando um bolo circular e asse até estar seco e crocante por fora, de 1h30 à 2h.

Escolha as frutas para decorar de sua preferencia, eu sugiro: manga, abacaxi, melão, lichia e ameixa. Corte em cubos e reserve.

Depois de frio o merengue coloque as frutas no topo e sirva.

Eu costumo servir com um pouco de chantilly batido, mas podemos substituir por um iogurte grego batido com mel e folhas de hortelã.
Espero que gostem!”

Agradeço aos três chef’s que nos presentearam com um pouco de seu tempo para poder acrescentar mais conhecimento na cultura gastronômica da Baixada Fluminense e Rio de Janeiro.

*Chef Luis Andrés Rivera, Nova Iguaçu ( RJ),  janeiro de 2018.